EWA TRZETRZELEWSKA-LALIK, TADEUSZ TUSZYŃSKI

Światowe prognozy pokazują, że białko roślinne będzie podstawowym makroskładnikiem, limitującym światowe bezpieczeństwo żywnościowe. Produkty spożywcze otrzymywane z roślin zbożowych i strączkowych stanowią podstawowe źródło niezbędnych składników odżywczych dla prawie 75% ludności całego świata. Charakterystyczną cechą nasion roślin strączkowych jest wysoka zawartość białka, wynosząca od 20 do 45%. Oprócz związków odżywczych zawierają one również pewne ilości metabolitów wtórnych. Dlatego w Europie wzrasta produkcja koncentratów i izolatów białka roślin strączkowych, które stosuje się jako dodatki podnoszące wartość odżywczą lub korygujące właściwości funkcjonalne wielu produktów spożywczych.